Parlons un peu de la vie de ce marché. Comment fonctionne ce marché ? Vous vous êtes levés tôt, c’est vrai, mais pas encore assez pour voir le ballet de camions réfrigérés qui transportent la marchandise depuis les cales des bateaux amarrés aux quais éloignés et même depuis l’aéroport de NARITA. Car une part croissante arrive par fret aérien d’Espagne, du Chili et des États-Unis. Inutile de préciser que ce sont les avertisseurs sonores des camions qui réveillent le quartier, à partir de 3 heures du matin ! Des hordes de travailleurs en bottes et tabliers, armés de gros crochets viennent décharger les thons congelés, tandis que certains utilisent un pinceau pour leur marquer un numéro d’identification à la peinture rouge. Les grossistes qui achètent aux pêcheurs s’activent dans les allées pour faire marquer rapidement les plus belles pièces. A 4H30 arrivent les revendeurs intermédiaires qui examinent l’offre du matin, ils inspectent la chair au touché, regardent la couleur avec une lampe torche, grattent avec un couteau, goûtent la texture, jaugent le niveau de graisse dans la chair, lorgnent le blanc brillant des yeux, notent l’aspect uniforme de la bouche, tâtent l’épaisseur de la peau. Star des bars et restaurants à Sushi, le thon rouge appelé : « MAGURO » (Magoulo) compte pour 45% de l’ensemble des poissons échangés sur le marché. Vous comprendrez alors en vous promenant entre les étals pourquoi il y est littéralement disséqué. Rien ne se perd sur l’animal, chaque arête principale est raclée au maximum pour en extraire de la chair qui sera revendue sous forme de lamelles en barquettes. Regardez autour de vous, vous ne pouvez pas manquer de repérer des poissonniers en train de se livrer à cette découpe avec une dextérité impressionnante ! Puis vers 5H30, les grossistes attirent les revendeurs intermédiaires sur leurs estrades en bois, les choix sont déjà faits pour la plupart, mais c’est sur le prix lors de la vente aux enchères que tout va se décider. Le tintement d’une petite cloche indique le début des enchères. Imperturbables, les acheteurs lèvent l’index pour confirmer leur intention d’achat au prix qui vient d’être hurlé. En à peine plus d’une heure, tous les poissons seront vendus. Au lever du jour, une cohorte de restaurateurs et de détaillants arrive pour choisir les meilleurs morceaux sur les étalages des vendeurs intermédiaires. Emballés dans des caisses en polystyrène le temps du transport, vous les retrouverez dans vos assiettes en SASHIMI ou en SUSHI. Bien que les anciens restent très attachés à ce lieu et rechignent à envisager un déménagement, les jeunes générations se plaignent davantage des conditions, du manque d’espace pour circuler et de la pénombre, ils aspirent à une halle moderne et lumineuse. Le nouveau projet prévoit une superficie double, l’accès par trois autoroutes et une nouvelle station de métro. La situation plus au large dans la baie, permettrait aux navires-usines à fort tirant d’eau d’accoster directement pour décharger leurs prises.