La recette du Mont-Blanc Himalaya de Pierre Hermé

La recette du Mont-Blanc Himalaya de Pierre Hermé : un dessert d’exception

Le Mont-Blanc Himalaya signé Pierre Hermé revisite un grand classique de la pâtisserie française avec audace et raffinement. À la fois fondant, croquant, parfumé et généreux, ce dessert marie la douceur des marrons à la puissance du sésame grillé, dans un équilibre subtil et innovant. Prévu pour 8 personnes, il demande une certaine patience avec 20 minutes de préparation et 3 heures de cuisson, mais le résultat est à la hauteur de l’effort.

Les éléments du Mont-Blanc Himalaya

Ce dessert se compose de trois préparations principales :

• Une meringue au sésame, légère et croustillante

• Des vermicelles de marron au sésame, savoureux et onctueux

• Une chantilly légère et sucrée, pour l’équilibre et la fraîcheur

Ingrédients nécessaires

Pour la meringue au sésame :

• Blancs d’œufs

• Sucre en poudre

• Sésame grillé

Les blancs sont montés en neige avant d’être délicatement incorporés au sucre, puis parsemés de graines de sésame grillées. Ces petites meringues doivent cuire longuement à basse température, pour obtenir une texture à la fois craquante à l’extérieur et moelleuse au cœur.

Pour les vermicelles de marron au sésame :

• Pâte de marron

• Crème de marron

• Purée de marron

• Huile de sésame grillée

Les trois textures de marron sont soigneusement mélangées pour créer une crème riche et veloutée, parfumée par l’huile de sésame qui apporte une note torréfiée et inédite à ce dessert traditionnel. Le mélange est ensuite passé au presse-purée pour former de fins vermicelles à déposer sur la chantilly.

Pour la chantilly :

• Crème fraîche liquide entière

• Sucre en poudre

La crème, bien froide, est montée avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme mais légère, parfaite pour accompagner la force du marron et la structure de la meringue.

Dressage et montage

Chaque portion se compose d’une boule de meringue, creusée en son centre et garnie de chantilly. Par-dessus, on dépose délicatement les vermicelles de crème de marron, en formant un dôme gourmand qui rappelle les sommets enneigés de l’Himalaya — une métaphore subtile et poétique qui donne son nom à ce Mont-Blanc revisité.

Servez bien frais, dans des assiettes individuelles, en décorant éventuellement avec quelques graines de sésame ou un voile de sucre glace pour renforcer l’effet « montagne ».

MONT-BLANC HIMALAYA – Par Pierre Hermé 

Pour 8 personnes

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 3 heures

Meringue au sésame

• 150g de blancs d’oeufs
• 300g de sucre en poudre
• 20g de sésame grillé

Vermicelles de marron au sésame

• 200g de pâte de marron
• 200g de crème de marron
• 400g de purée de marron
• 12g d’huile de sésame grillée

(Vue du versant sud-ouest du mont Blanc en hiver depuis Valmorel en Tarentaise. – Matthieu Riegler, CC-by)

Chantilly

• 500g de crème fraîche liquide
• 30g de sucre en poudre

Préparez la meringue au sésame. Préchauffez le four chaleur tournante à 120°C. Montez les blancs en neige souple puis versez en pluie le sucre totu en continuant de fouetter. Ajoutez le sésame grillé. Montez la meringue dans une poche munie d’une douille lisse n°11. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, façonnez des boules de meringue de 6cm de diamètre. Glissez dans le four et laissez cuire 1heure. Réduisez le thermostat sur 90°C. Poursuivez la cuisson encoe 2 heures.

Préparez les vermicelles de marron. Mélangez la pâte, la crème et la purée de marron avec l’huile de sésame grillée. Passez cette préparation au tamis fin, l’utilisation en sera plus facile. Garnissez l’ustencile à vermicelle avec cette pâte. Gardez au réfrigirateur. Préparez la chantilly. Mettez une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Dans la jatte glacée, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit souple. Versez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. Mettez la chantilly dans une poche à douille chantilly.

Posez les boules de meringue dans 8 coupelles. Garnissez-les de chantilly puis recouvrez-les entièrement de vermicelles aux marrons. Servez le restant de chantilly à part. 

Cette recette est tirée de l’ouvrage Au coeur du goût – Pierre Hermé et Jean-Michel Duriez – Editions Agnès Viénot
Renseignements sur www.pierreherme.com

 

Conseils et astuces pour réussir le Mont-Blanc Himalaya de Pierre Hermé

Pour que la recette du Mont-Blanc Himalaya de Pierre Hermé soit un succès, voici quelques conseils et astuces supplémentaires à suivre :

Choisir les ingrédients

• Blancs d’œufs : Utilisez des œufs frais pour obtenir des blancs en neige fermes. Sortez-les du réfrigérateur à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante avant de les monter en neige.
• Pâte de marron : Choisissez une pâte de marron de qualité, de préférence sans additifs, pour garantir une saveur authentique et naturelle.
• Crème fraîche liquide : Utilisez de la crème fraîche liquide entière (minimum 30 % de matière grasse) pour une chantilly bien ferme.

Techniques de préparation

• Meringue : Pour une meringue parfaite, veillez à ce que le bol et les fouets du batteur soient parfaitement propres et secs. Toute trace de graisse pourrait empêcher les blancs de monter correctement.
• Cuisson de la meringue : La cuisson lente et douce est essentielle pour obtenir une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Ne précipitez pas cette étape.
• Vermicelles de marron : Pour obtenir des vermicelles homogènes, tamisez bien le mélange de marron avant de le mettre dans l’ustensile à vermicelles. Cela évitera les grumeaux et facilitera l’application.

Astuces pour la chantilly

• Matériel glacé : Glacer le bol et les fouets au congélateur avant de fouetter la crème permet d’obtenir une chantilly plus ferme.
• Sucrer progressivement : Ajoutez le sucre en poudre progressivement tout en fouettant pour une intégration homogène et une texture lisse.

Montage du dessert

• Utilisation de poches à douille : Utilisez des poches à douille de bonne qualité pour un travail précis. Assurez-vous qu’elles soient bien propres et sèches avant de les remplir.
• Réfrigération : Après avoir monté les vermicelles de marron, laissez-les reposer au réfrigérateur quelques minutes avant de les utiliser pour qu’ils soient bien fermes.
• Finition : Pour une présentation impeccable, déposez délicatement les vermicelles de marron sur les meringues garnies de chantilly. Servez immédiatement pour que les différentes textures se marient parfaitement.

Présentation

• Coupelles individuelles : Servez les Mont-Blancs dans des coupelles individuelles pour une présentation soignée. Vous pouvez ajouter une feuille de menthe ou un peu de sucre glace pour une touche finale élégante.
• Accompagnement : Proposez un petit verre de liqueur de marron ou un thé vert japonais pour accompagner ce dessert riche et savoureux.

Variantes et suggestions

• Ajout de fruits : Pour une version plus fraîche, ajoutez quelques fruits rouges comme des framboises ou des myrtilles sur la chantilly avant de déposer les vermicelles de marron.
• Texture supplémentaire : Incorporez quelques éclats de marrons glacés dans la chantilly pour apporter une texture supplémentaire et un goût encore plus prononcé de marron.