Le Paul tient son nom du cuisinier et propriétaire, l’Anglais Paul Cunningham, marié à une Danoise. Ce chef est cool, doué d’un solide humour, assené avec un flegme tout britannique. Les sièges du bar de son établissement lui évoquent un mélange entre une langue et un siège de WC ! Mais qu’on ne s’y trompe pas. Cette décontraction cache un amour et une défense ardentes de la cuisine moderne. À preuve, les inspecteurs du Michelin, accourant dans les jardins de Tivoli depuis l’ouverture, jusqu’au Glassalen, ancien auditorium, lui ont accordé une étoile.
Les voyages, durant les plages de fermeture du restaurant, inspirent Cunningham. Son but : prodiguer à ses hôtes une expérience unique de gourmet. Mission réussie, grâce à un flot de mets. Mosaïque de homard et langoustine, fruits salés et soja japonais, lotte rôtie et purée au sésame noir, concombre et miso au foie gras, agneau avec œufs de lump et sorbet macadamia, citron sicilien : « en behag » !