Spécialités culinaires et gastronomie Alsace

Le vin en Alsace et les spécificités des restaurants alsaciens

Les vins alsaciens sont généralement des monos cépages, arborant une robe blanche, sèche ou douce, ils sont très appréciés. A titre d’exemple, les plus réputés de la région sont :

• Sylvaner,
• Muscat,
• Pinot Blanc,
• Riesling,
• Pinot gris,
• Gewurztraminer.

Les Alsaciens sont friands de la bonne chère dont les classiques choucroutes, les tartes flambées et le Coq au Riesling arrosé avec le fameux vin de Riesling.

Spécialités culinaires du Bas Rhin

• La gastronomie alsacienne est constituée de plats consistants, influencés par la gastronomie allemande.
• La Choucroute est bien sur une spécialité indissociable de la région.
• Le Baeckeofe est un plat de viandes marinées dans une terrine avec du vin blanc, des oignons et des pommes de terre.
• Un peu plus léger, la Flammeküeche est une tarte flambée à la pâte très fine garnie d’oignons, de lardons et de fromage blanc.
• Les gibiers de biches ou sangliers sont arrosés d’un vin de Cléebourg alors que le Kouglof pourra être servi avec un Sylvaner, qui pourra tout aussi bien accompagner un plat de fruit de mer.

Spécialités culinaires du Haut Rhin

• Un Carpe Frite de la commune de Sundgau s’accompagne très bien d’un muscat Alsacien.
• Les Bretzels se dégustent avec une bière bien fraîche.
• Le fameux fromage de Munster peut s’accommoder dans une quiche, dans un Baeckeofe ou simplement sur un morceau de pain.
• Le vin de Riesling peut être servi avec des plats de viandes blanches ou poissons, alors que les « vendanges tardives », plus doux, accompagnera des fromages ou du foie gras.

Bières et alcools en Alsace

La province est la principale productrice nationale et l’usine Kronenbourg d’Obernai représente la plus vaste d’Europe.

Il ne subsiste plus aujourd’hui qu’un nombre infime de brasseries industrielles, dont deux uniquement ne sont pas à un grand groupe international… Heineken détient Fischer ; Kronenbourg appartient à un grand groupe agroalimentaire.

La bière, est constituée de quatre ingrédients initiaux :

• eau,
• orge,
• houblon
• levure.

L’éventail s’agrandit :

• ale,
• rousses,
• bière de mars ou de Noël
• un florilège de bières aromatisées (à la tequila, au rhum…).

De récentes petites marques naissent. De vraies bières de coutumes, artisanales, non pasteurisées, brassées dans de menues brasseries (six micro brasseries en Alsace).

Pour apporter chaleur à leurs hivers, les Alsaciens (comme les Lorrains) distillent les Vosges. En débutant par les coteaux : la crème des cerises à kirsch se dodelinent au-dessus de Strasbourg et de Ribeauvillé. Récentes, mais croustillantes :

• les eaux-de-vie de mirabelle,
• mûre,
• fraise,
• coing,
• poire williams (rouge !),
• cassis,
• reine-claude,
• quetsche,
• myrtille,
• pêche,
• abricot
• prunelle ou framboise… tantôt sauvage.

Celles de Villé sont exquises.

Derrière quelques grandes maisons, les petits bouilleurs de cru perpétuent la distillation des vergers privés.

Onéreuses et exceptionnelles :

• les eaux-de-vie de sorbier,
• d’alisier,
• d’acacia,
• de gratte-cul,
• de cumin,
• de baies de houx,
• de bourgeon
• de sapin noir
• et même de truffe !

La cuisine en Alsace

Les cartes de restaurants alsaciens affichent un univers à elles seules :

• poussin de la Wantzenau,
• coq au riesling,
• tourte au munster,
• carpe à la bière…

Au quotidien, les deux filons sont les winstubs et la table familiale. Les premières sont des bistrots à vin : il en reste encore des connues, mais de nombreuses imitations ont disparu. La seconde est inépuisable.

Si quelques mets « pauvres » n’existent plus, la table familiale se fonde sur les potages aux noques (quenelles), aux grenouilles, aux quenelles de moelle (markknepfle)…, les charcuteries assorties de pommes de terre, les spätzle (nouilles anciennes façonnées avec de la farine, de la crème et des oeufs, pochées et servies poêlées au beurre) et les dampfnudeln (genre de beignets cuits à la vapeur d’eau), tarte ou gâteau à l’oignon. Sans omettre, le week-end, la flammekueche (tarte flambée), fine pâte garnie de crème fraîche, de lardons et d’oignons.

Le bretzel : gâteau croquant à base de pâte pochée à l’eau et saupoudré de gros sel.

La choucroute : Sauerkraut en allemand, littéralement « chou acide ». Les puristes s’insurgent : elles servent du chou hollandais au lieu du royal « quintal d’Alsace ». Mais ils ne contestent pas la choucroute au poisson ou au confit, alors que la tradition recommande:

• les knacks,
• jambonneau,
• lard fumé,
• filet de porc kassler,
• jarret de veau ou quenelles de foie…

Les Alsaciens ont tout essayé pour l’accompagner : crue avec du chou rouge et des crudités, ou même en quiche.

La charcuterie : en Alsace, il y a 200 façons de déguster du cochon froid. Compassion pour la saucisse de Strasbourg, l’authentique (le knack), discréditée par les ersatz. À la campagne, on apprécie aussi de se délecter d’une belle tartine de saucisse de foie. Quant aux saucissons !

À la bière ou pistachés, noirs ou au sang, au jambon ou géants, avec de gros morceaux de langue pris dans une farce noire. Placez-y la ribambelle des galantines, des charcuteries fumées, sans délaisser la ronde des hures, où préside le fameux presskopf (« tête pressée »), star des winstubs, apprécié en vinaigrette.

Le vin en Alsace

L’Alsace destine aux vins de qualité ordinaire de savants dosages de cépages, sous l’appellation edelzwicker (assemblage remis au goût du jour).

L’Alsace représente l’unique région viticole française où les vins se nomment à l’identique du cépage qui les compose.

Il y en a sept permis. Quarté noble vainqueur :

• le riesling (sec, fin),
• le muscat (léger, fruité),
• le pinot gris (anciennement tokay)
• le gewurztraminer (très parfumé et corsé).

Mais les « humbles » cépages ont leur avantage : le pinot blanc (souple, fruité) s’approprie 21 % du vignoble, le pinot noir s’utilise pour les vins rouges et les rosés friands, le chasselas reste facile à déguster. Le klevener d’Heiligenstein, précurseur du gewurz’, jouit encore d’une appellation propre, indice de singularité. Le sylvaner représenta longtemps l’Alsace. De nos jours, quelques producteurs nostalgiques s’attachent à perpétuer toute sa noblesse à ce vin.

Les vins moelleux représentent une autre spécialité alsacienne. Une réglementation très stricte préservent les « vendanges tardives » issues de raisins sur mûris, quasi confits sur pied. Retarder les vendanges est audacieux : trop de pluie, une courte gelée et tout dépérit.

Seulement quand ça fonctionne, c’est plus que réussi : fruit très sucré = haut degré et moelleux plein d’arôme. Précieuses aussi, les « sélections de grains nobles », qui prennent place sur le dessus du panier. Les ascètes patienteront 20 ans pour les déguster.

Champagne pour célébrer ça ? Les Alsaciens chérissent le leur, un crémant qui peut être succulent, sur base de pinot blanc, de riesling ou de chardonnay.

On observe des viticulteurs patienter jusqu’à l’hiver pour vendanger leurs raisins gelés, créant ainsi un étrange « vin de glace ». D’autres les font sécher pour réussir un « vin de paille » au goût de noix. On vous conseille enfin de déguster, en novembre, le vin nouveau de la Saint-Martin (Neier Siasser).

Ce breuvage trouble et sucré, qui coulent à flots des pichets des winstubs strasbourgeoises, est un réchappé des plus anciennes traditions d’Alsace, indicateur d’un nouvel instant festif autour du lard paysan et des noix.

Gastonomie : spécialités culinaires d’Alsace

Les spécialités alsaciennes sont nombreuses et peuvent être consommées dans de nombreux restaurants traditionnels à Strasbourg comme ailleur dans la région. 

Ne manquez pas bien-sûr de goûter à la vraie choucroute alsacienne. Généralement très bien servie, une assiette de choucroute est souvent suffisante pour deux personnes.

D’autres spécialités incluent les charcuteries alsaciennes, la Flammekuche (tartes flambées), le boeuf et le ragoût de porc cuit avec des pommes de terre et des carottes. Sans oublier les alcools, bière, dont l’Alsace est le premier producteur du pays, et vins d’Alsace, Riesling, Muscat : à découvrir chez les cavistes ou directement du côté des producteurs.