La recette de Hamburger de Brice Morvent, demi-finaliste Top Chef 2010 et chef du Comptoir de Brice

Brice Morvent, demi-finaliste de Top Chef 2010 et chef du restaurant Parisien au Comptoir de Brice, a confié aux lecteurs de Cityzeum sa recette fétiche de hamburger, dont il a fait l’une des spécialités de son établissement. Effet garanti pour un dîner entre amis!

“BURGER DU COMPTOIR” par Brice Morvent

Ingrédients pour 4 personnes

• 520 g de viande de boeuf maigre (gîte noix)
• 320g de comté en tranches épaisses de 20g

Pâte à buns (pour 12 mini pains) :

• 1 jaune d’oeuf
• ½ blanc d’oeuf
• 125g de farine complète
• 125 g de farine
• 7 g de boulangère
• 5g de sel
• 6g de sucre roux
• 60g de beurre fondu
• 15 cl de lait
• Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)

Sauce Barbecue

• 2 oignons
• 25cl de vin rouge
• 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire
• 20g de sucre roux
• 2 pincées de cumin en poudre
• 3 cuillères a soupe de ketchup

Sauce moutarde (pour 600g)

• 1 pot de Savora
• 1 jaune d’oeuf
• 1 botte de persil
• 2 bottes de ciboulette
• ½ botte d’estragon
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 2 pincées de piment d’Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)
• 3 gros cornichons doux
• 20g de câpres
• 10 cl d’huile neutre

Oignons confits

• 4 gros oignons
• 1 cuillère a café de sucre
• 2 cuillères a soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères a soupe d’huile d’olive

Buns

• Tiédir le lait
• Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu’ a obtenir une boule homogène.
• Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot.
• La pâte doit être souple et élastique.
• Diviser la pate en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines.
• Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d’un torchon 2h à température ambiante (en hauteur). Cuisson : Préchauffer le four à 180° et enfourner durant 7 mn.

Sauce Barbecue

• Dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn).
• Mixer et réserver.

Sauce moutarde

Monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’oeuf et l’huile pus ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.

Oignons confits

• Eplucher les oignons et les émincer.
• Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile.
• Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas.
• Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre.
• Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15 mn.

Viande

Demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.

Montage

• Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril).
• Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté.
• Remettre au four pour que le fromage fonde.
• Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

 

• Au Comptoir de Brice, Marché couvert Saint-Quentin, 33 Rue du Château d’Eau/20 rue Bouchardon, Paris 10e
• Tel : 07 59 84 63 30
• www.aucomptoirdebrice.com
• Ouvert du mardi au samedi de 12h à 18h (service continu) et le dimanche de 11h à 14h

Pas de réservation

 

Astuces pour réussir le hamburger de Brice Morvent

Pour bien compléter la recette de Brice Morvent, voici quelques astuces et conseils pour s’assurer que votre hamburger soit à la hauteur des attentes :

Choisir les ingrédients avec soin

• Viande : Optez pour une viande de bœuf de qualité, de préférence provenant d’un boucher de confiance. La qualité de la viande fait toute la différence dans le goût final du hamburger.
• Fromage : Le comté utilisé par Brice Morvent ajoute une saveur unique. Veillez à choisir un comté affiné, qui fondra parfaitement sur le steak.

Préparer les buns maison

• Pâte à buns : La pâte doit être bien pétrie pour obtenir des buns moelleux et aérés. N’hésitez pas à utiliser un batteur avec un crochet pétrisseur pour faciliter cette étape.
• Repos de la pâte : Laissez reposer la pâte suffisamment longtemps pour qu’elle double de volume. Cette étape est cruciale pour obtenir des buns légers.
• Cuisson des buns : Surveillez bien la cuisson pour éviter qu’ils ne soient trop secs. Une cuisson juste dorée est idéale.

Maîtriser les sauces

• Sauce barbecue : Pour une sauce barbecue encore plus savoureuse, vous pouvez ajouter une pincée de paprika fumé ou un peu de sauce soja pour plus de profondeur.
• Sauce moutarde : La Savora apporte une touche épicée et douce. Ajustez les quantités de piment d’Espelette selon votre tolérance aux épices.

Oignons confits parfaits

• Cuisson des oignons : Veillez à cuire les oignons lentement pour qu’ils caramélisent sans brûler. Le sucre et le vinaigre balsamique ajouteront une belle saveur sucrée-acidulée.

Montage et présentation

• Assemblage : L’ordre des ingrédients est essentiel pour une bonne répartition des saveurs. Suivez les étapes de Brice Morvent en respectant bien l’ordre des sauces et des garnitures.
• Chauffage final : Remettez les burgers au four juste assez longtemps pour que le fromage fonde sans surcuire le pain.

Accompagnements et variations

• Accompagnements classiques : Servez votre hamburger avec des frites maison ou une salade coleslaw pour un repas complet.
• Variations de garnitures : Vous pouvez personnaliser votre hamburger en ajoutant des tranches d’avocat, des pickles maison ou des feuilles de laitue croquante.

Conseils de service

• Service rapide : Servez les hamburgers immédiatement après leur assemblage pour profiter pleinement de la texture croustillante des buns et du fromage fondu.
• Boissons assorties : Un vin rouge léger ou une bière artisanale se marieront parfaitement avec les saveurs riches de ce hamburger.